Hydroxymethylfurfural

29. September 2021

Was ist Hydroxymethylfurfural

Hydroxymethylfurfural (HMF) ist eine chemische Verbindung (Aldehyd- und Furanverbindung), die sich bei der durch Wärme eingeleiteten Zersetzung von Zucker oder anderen Kohlehydraten bildet. Im Honig bildet sich HMF aus dem enthaltenen Fruchtzucker und kommt bei frischem, geschleudertem Honig nur in geringen Mengen vor. Der Gehalt ist vor allem davon abhängig, wie lange der Honig erhitzt oder gelagert wurde. Durch die Lagerung bei höheren Temperaturen beispielsweise bei über 21°C Zimmertemperatur steigt der HMF-Gehalt stark an (bis zu 20mg/kg in einem Jahr). Bei korrekter, kühler Lagerung hingegen ist der Anstieg sehr gering. Daher kann der HMF-Gehalt als ein Indikator für die Frische bzw. Naturbelassenheit von Honig genutzt werden.

HMF durch langsame Wasserabspaltung

Da noch nicht abschliessend erforscht ist, ob und wie stark karzinogen HMF auf den Menschlichen Organismus wirkt, ist auch aus diesem Grund ein niedriger Wert in Honig zu bevorzugen.

Nachweis von HMF im Honig

Hydroxymethylfurfural kann im Honig durch das „Winkler-Verfahren“, einer Art der Hochleistungsflüssigkeitschromatographie, nachgewiesen werden. Seit einigen Jahren bietet beispielsweise die Firma Merck einen Schnelltest an.

Grenzwerte

Die Menge Hydroxymethylfurfural, die durch den Deutschen Imkerbund in zertifiziertem Honig nachgewiesen werden darf, liegt bei 15mg/kg. Dies sind recht strenge Grenzwerte. Laut EU-Richtlinie wäre ein Gehalt von maximal 40mg/kg erlaubt.