Backen mit Honig: Tipps vom Konditormeister

Honig ist mehr als nur süß. Er verleiht so manch einem Weihnachtsgebäck eine besondere Note und hält das Gebäck saftig. Dennoch kann man beim Backen Zucker nicht grundsätzlich eins zu eins mit Honig ersetzen. Ein Konditormeister gibt Tipps zum Backen mit Honig.

Honig als Backzutat hat besonders an Weihnachten eine lange Tradition. Bis ins 19. Jahrhundert war Honig das primäre Süßungsmittel in Speisen. So gibt es sogar Rezepte, in denen seine Verwendung in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelsbuchs vorgeschrieben sind – zumindest für diejenigen, die die feinen Backwaren professionell herstellen und verkaufen. Dazu gehören beispielsweise Bienenstich, Florentiner, Nussknacker oder der klassische Honigkuchen.

Doch guter Honig hat auch seinen Preis. Als Zucker aus Zuckerrohr hierzulande besser verfügbar und vor allem günstiger wurde, hat er Honig als reines Süßungsmittel oftmals ersetzt. Dazu kommt, dass das Backen mit Honig nicht per se einfach ist. Und wer ihn verwendet, braucht Backerfahrung oder zumindest ein Grundlagenwissen. Honig bringt beim Backen auch seine ganz eigenen Eigenschaften mit sich. Das sind allerdings meist positive und so ist Matthias W. Frész auch froh, dass er in den letzten Jahren wieder eine Art Aufschwung erlebt und wieder häufiger beim Backen eingesetzt wird.

Backen mit Honig: Wieder höherer Stellenwert in Bäckerei und Konditorei

Matthias Frész ist Bäckermeister, Konditormeister, Schokoladen-Sommelier und arbeitet als Fachlehrer an der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim. Er erlebt, dass Honig in der Bäckerei und der Konditorei wieder einen höheren Stellenwert erlebt. „Das ist eine erfreuliche Entwicklung. Ganz im Bezug auf die Thematik der Regionalität und Qualität ist Honig aus der Nachbarschaft ein gutes Werbemittel“, erklärt Frész.

Neben den oben genannten Rezepten, die die Verwendung von Honig sogar vorschreiben, nutzt der Konditormeister Honig statt Zucker vor allem in Rezepten wie für Sandkuchen, Früchtebrot, Engadiner Nusstorte oder Stollen. Der Grund: „Honig hält aufgrund der sehr hohen Wasseranziehung die Feuchtigkeit im Gebäck“, sagt Matthias Frész. Außerdem reduziere Honig den sogenannten AW-Wert der Lebensmittel. Das halte sie nicht nur länger frisch, sondern auch länger mikrobakteriell verzehrbar. Der AW-Wert bestimmt die Wasseraktivität eines Lebensmittels. Bei einem niedrigen Wert, können sich Keime schlechter vermehren.

Backen mit Honig bringt charakteristische Würze

Doch nicht nur das macht Honig als Backzutat besonders. Denn die rein technische Eigenschaft, dass er Feuchtigkeit im Gebäck hält, kann man zum Beispiel auch mit dem Einsatz von industriell hergestellter Invertzuckercreme erreichen. „Der große Unterschied liegt aber im Geschmack. Denn diesen kann man mit keinem anderen Süßungsmittel nachahmen“, erklärt der Konditormeister. Und genau dieser Geschmack sei wiederum sehr vielfältig. So mache es auch einen Unterschied, ob man Lindenhonig, Kastanienhonig oder Waldhonig einsetze. Jede bringt seine charakteristische Würze mit sich.

Außerdem sollte man beachten, dass Honig stärker bräunt. So kann es nach Aussage von Matthias Frész sein, dass Gebäcke augenscheinlich eine ausreichende Bräunung haben, aber dass die Krume im Inneren noch nicht ausreichend stabilisiert ist. Dann wird das Gebäck zu weich, was die Handhabung etwas erschwert. So müsse man Honiggebäcke manches Mal etwas länger backen.

Möchte man in Rezepten, in denen Zucker vorgesehen ist, stattdessen Honig verwenden, muss man auch den Wassergehalt des Süßungsmittels bedenken. Lässt man ihn außen vor, kann es auch wiederum dazu kommen, dass das Gebäck zu weich wird. Matthias Frész rät: „Um dies zu vermeiden, sollte man 20 Prozent des Wassergehalts reduzieren.“ Wer dies beachte, könne in fast jedem Rezept den Zucker durch Honig ersetzen.

Backen mit Honig: Vorsicht bei Krokant, Pralinen und Sahnedesserts

„In fast jedem Rezept“ bedeutet aber auch, dass es Ausnahmen gibt, in denen das nur schwer gelingt. So rät der Konditormeister davon ab, Krokantartikel und alle Backwaren, in denen gekochter Zucker zum Einsatz kommt, mit Honig herzustellen. „Sie eignen sich nicht, da durch die starke Bräunung ein sehr unangenehmer Off-Flavour und eine unschöne Farbe entsteht“, sagt er. Auch bei Konfitüren würde der Honiggeschmack aus seiner Sicht nicht passen und auch im Speiseeis wäre die Verwendung nur bedingt ratsam.

Problematisch werden kann Honig aus Erfahrung von Matthias Frész außerdem bei nicht erwärmten Lebensmitteln, wie Pralinen oder Sahnedesserts. Denn hier wirken sich die noch aktiven Enzyme im Honig negativ auf die Beschaffenheit aus. „Diese bauen die Milcheiweiße ab und zersetzen somit die Struktur der Sahne“, erklärt er. Die einzige Möglichkeit dieses Missstand zu umgehen, sei die Abtötung der Enzyme durch Erwärmung auf mindestens 80°C.

Rezepte, bei denen der Honiggeschmack besonders gut zur Geltung kommt, können Sie hier nachlesen – inklusive der Erfahrungswerte der dbj-Redaktion.>>>

jtw