Backhonig

02. Januar 2021

Die Einteilung des geernteten Honigs in „Backhonig“ oder „Honig“ ist von verschiedenen Eigenschaften des Honigs abhängig. Die bekannteste ist der Wassergehalt. Backhonig darf man lediglich in Lebensmitteln einsetzen, die nach der Zugabe des Honigs noch weiter verarbeitet werden oder in der Industrie.

Das können beispielsweise Honigbier und Honigwein sein. Auch die Verwendung zum Süßen vom Teig der Backwaren oder eines Gerichts ist möglich.

Backhonig: Rechtliche Grundlage

In Deutschland stellt die Honigverordnung (HonigV) des Bundesministeriums für Verbraucherschutz, Ernährung und Landwirtschaft eine Reihe von Anforderungen an den Honig. Die Honigverordnung ist von 2004 und wurde 2017 geändert. Sie ist die Umsetzung der EU Richtlinie 2001/110/EG des Rates vom 20. Dezember 2001.

Was ist Backhonig?

Honig darf im Allgemeinen einen Wassergehalt von 20 Prozent nicht überschreiten. Eine Ausnahme bildet Honig, der vom Heidekraut (Calluna) kommt oder als Backhonig deklariert wird. Dieser darf maximal 23 Prozent enthalten. Wenn es sich bei dem Backhonig um Honig des Heidekrauts (Calluna) handelt darf dieser einen Wassergehalt von maximal 25 Prozent aufweisen.

Zudem darf Backhonig untypisch riechen und schmecken. Er darf gären und durch Erhitzung inaktivierte Enzyme enthalten. Auch für den Gehalt an HMF, freien Säuren und der Diastase-Zahl wurden abweichende Regelungen getroffen.

Der Deutsche Imkerbund (DIB) hat abweichende Grenzwerte für Honig festgelegt, den Imker unter dem Warenzeichen des DIB verkaufen. Dieser darf einen Wassergehalt von 18,0 Prozent nicht überschreiten. Heidehonig darf einen Wassergehalt von 21,4 Prozent nicht überschreiten.

Durch diese Regelung müssen Imker den Honig nicht direkt vernichten, sondern können ihn teilweise weiterhin als Lebensmittel nutzen bzw. als Zutat dafür weitergeben.

Gibt es im Regelwerk des Deutschen Imkerbundes (DIB) Regeln für Backhonig?

Die „Bestimmungen zu den Warenzeichen des Deutschen Imkerbundes e. V.“ enthalten keine Angaben zu Backhonig. Dieser darf demzufolge nicht unter dem Siegel des DIB verkauft werden. Laut Petra Friedrich vom DIB handelt es sich bei Backhonig um minderwertige Ware, da dieser nicht den Qualitätsrichtlinien der Warenzeichensatzung des DIB entspricht. Somit dürfe er nicht unter dem Warenzeichen abgefüllt werden.

Darf ich Backhonig verkaufen?

Imker dürfen Backhonig weiter verkaufen. Er muss diesen allerdings mit der Kennzeichnung „Nur zum Kochen und Backen“ versehen.

Kann ich mit Backhonig meine Bienen füttern?

Backhonig sollte man besser nicht zum Einfüttern von Wirtschaftsvölkern oder zum Füttern von Ablegern verwenden. Je nach dem weswegen der Honig als Backhonig angesehen wird, kann er für Bienen giftige Stoffe enthalten. Das ist zum Beispiel „Hydroxymethylflurforal“ (HMF). HMF entsteht, wenn man Zucker/Honig zu stark erhitzt.

Ein hoher Wassergehalt führt zur Gärung. Diese verursachen Bakterien, die sich dabei auch vermehren. Sammeln sich die Bakterien im Bienenvolk an, kann die Ernte des nächsten Jahres ebenfalls leichter in Gärung übergehen.

Außerdem stellen Infektionserreger im Honig eine Gefahr dar. Am wichtigsten ist dabei eine mögliche Übertragung mit der Amerikanischen Faulbrut (AFB). Hierbei handelt es sich um ein Bakterium das die Brut der Bienen befällt und als Seuche gilt. Insbesondere die Verwendung von Honig aus anderen Imkereien stellt eine Verbreitungsgefahr dar.

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