Hygiene beim Honig abfüllen: Das ist wichtig

06. März 2020

Stecken Sie den Kopf nicht in den Sand, wenn es um Sauberkeit bei der Honigproduktion geht. Wer sich vorab ein paar Gedanken macht, kann guten Gewissens ein erstklassiges Produkt vorweisen. So klappt es mit der Hygiene beim Honig abfüllen.

Beim Thema Hygiene in der Honigproduktion und speziell beim Honig abfüllen reagieren Imker recht unterschiedlich: Die einen hören hier gerne Rat, suchen nach Verbesserungen und nehmen sogar an Hygieneschulungen teil; andere reagieren hingegen eher ablehnend, sobald das Thema zur Sprache kommt. Vermutlich ist sich so mancher Imker bewusst, dass er für die Honigernte nicht die Bedingungen eines tadellosen, gefliesten Schleuderraums bieten kann.

Hygiene beim Honig abfüllen: HACCP nicht nötig

Ausgabe 6/2020

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  • Bienenviren
  • Steuerrecht für Imker
  • Abschlussarbeiten v. Imkermeistern

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Dabei ist es vollkommen akzeptabel, dass ein Freizeitimker mit wenigen Völkern seinen Honig beispielsweise in der Küche erntet. Er sollte sich nur ausreichend Gedanken darüber machen, an welchen Punkten Gefahren für die Honigqualität lauern, und versuchen, diese zu beherrschen. Ein großes Hygienekonzept – Stichwort: HACCP – ist für kleine Freizeitimkereien nicht notwendig, aber zu einer Gefahrenanalyse ist tatsächlich jeder Lebensmittelhersteller – und dazu gehören wir Imker – gesetzlich verpflichtet.

Hierzu müsste man theoretisch rund 160 Gesetze, Verordnungen, Erlasse und Urteile beachten. Aber mit etwas gesundem Menschenverstand erfüllt man rund 80 Prozent der dort beschriebenen Vorgaben automatisch. Über den Rest kann man sich informieren – eine solche Informationspflicht ist für Lebensmittelhersteller im Übrigen ebenfalls vorgeschrieben.

Hygiene beim Honig abfüllen: Ablauf vom Volk bis zum Glas beachten

Betrachten Sie also den Ablauf vom Volk bis zum Glas. Überlegen Sie, wo Gefahren lauern könnten, und notieren Sie diese. An diesen Punkten sollten Sie es sich dann zur Gewohnheit machen, vor und während der Arbeit Kontrollen durchzuführen.

Ist beispielsweise das Sieb unbeschädigt? Haben Geräte und Gläser keine Fehlstellen, und sind sie sauber? Eine solche Analyse muss man nicht unnötig aufblasen, man sollte sie an die jeweilige Situation anpassen. Zu einem aufwendigeren System sind Sie erst verpflichtet, wenn Sie beispielsweise Honig zukaufen oder Ihre Imkereigröße 30 Völker überschreitet. Aber, Vorsicht: Manche Lebensmittelüberwachungsbehörden fordern auch schon ab zehn Völkern ein ausführliches Konzept.

Es klingt wie ein banaler Hinweis, dass man sich vor der Honigbearbeitung gründlich die Hände waschen sollte.

Personalhygiene beim Honig abfüllen

Es klingt wie ein banaler Hinweis, dass man sich vor der Honigbearbeitung gründlich die Hände waschen sollte. Doch Studien zeigen leider immer wieder, dass viele Menschen das Händewaschen generell für eher lästig halten – die Studienergebnisse will man manchmal lieber gar nicht lesen.

Dabei sind wir Menschen regelrechte Keimschleudern: Pro Quadratzentimeter Oberfläche leben 1.000 bis 6.000 Keime auf unseren Händen. Ohne das Händewaschen werden es deutlich mehr. Schauen Sie sich im Internet ruhig noch einmal an, wie man sich die Hände richtig wäscht. Vergessen Sie beispielsweise die Abschnitte zwischen den Fingern nicht. Eine kurze Katzenwäsche ist eher ein schlechtes Alibi als eine effektive Hygienemaßnahme. Für die Lebensmittelbearbeitung bietet es sich übrigens an, eine Seife ohne Duftstoffe zu nehmen, damit der Geruch nicht auf den Honig übergeht.

Hände richtig waschen und abtrocknen

Nach dem Händewaschen sollten Sie die Finger dann auch nicht gleich wieder an Augen, Nase, Mund und Ohren führen oder sich an intimen Stellen kratzen. Honig von den Fingern abschlecken ist somit ebenso tabu. Sonst heißt es: Zurück ans Waschbecken! Ein solches muss sich übrigens direkt im Arbeitsraum befinden. Zum Abtrocknen bieten sich am besten Papiertücher an.

Nehmen Sie bereits vor dem Waschen Schmuck und Uhren ab, da sich darunter besonders viele Keime und Hautpartikel ansammeln können. Wunden müssen so abgeklebt sein, dass diese vollständig verdeckt sind und das Pflaster sich nicht lösen kann – stellen Sie sich vor, Sie würden als Kunde ein blutiges Pflaster in Ihrem Honig finden! Entfernen Sie also auch künstliche Fingernägel, da diese leicht abbrechen können.

Haare bedecken und die richtige Arbeitskleidung

Um Haare aus dem Honig herauszuhalten, bieten sich Mützen oder Haarnetze an. Es bringt aber nichts, sich solch ein unmodisches Ding auf den Kopf zu setzen und gleichzeitig mit kurzen Ärmeln zu arbeiten. Auch Teile der übrigen Körperbehaarung können sich im Laufe des Tages in den Honig verabschieden.

Die Arbeitskleidung muss sauber sein; sie muss aber nicht zwangsläufig nach jedem Arbeitsgang gesäubert werden. Hier geht es nach Augenmaß. Damit man Verunreinigungen besser sieht, sollte die Kleidung hell sein. Das bedeutet nicht, dass sie weiß sein muss.

Arbeitsplatzhygiene beim Honig abfüllen

Hygiene beim Honig abfüllen - das Honigsieb
Ein Beispiel für kritische Punkte ist das Sieb: Ist es sauber? Weist es keinen Rost und keine Fehlstellen auf? Foto: Sabine Rübensaat

Säubern Sie den Raum vor der Honigschleuderung gründlich. Entfernen Sie alle unreinen Elemente wie Haustiere, Pflanzen und Haushaltschemikalien aus dem Raum, oder lagern Sie diese so, dass davon keine Gefahr ausgehen kann. Wischen Sie die Arbeitsoberflächen und den Boden ausreichend im Voraus, und lüften Sie anschließend, damit der Raum nicht unnötig feucht ist, wenn Sie mit der Ernte beginnen. Bei offenen Fenstern muss im Übrigen ein Fliegengitter mit 1,2-mm-Maschenweite angebracht sein, damit keine Insekten hereinkommen und womöglich im Honig landen.

Erklären Sie den Bereich, in dem Sie den Honig ernten oder weiterverarbeiten, zum „reinen Bereich“. Alle Gegenstände, wie Zargen oder auch die Transporthilfe, die Sie von draußen mit hineinbringen und nicht zur weiteren Arbeit benötigen, bleiben außerhalb dieses Bereiches.

Wann sollte man die Schleuder putzen?

Sind Sie mit der Ernte an einem Tag fertig, wollen aber am nächsten oder übernächsten weitermachen, müssen Sie die Schleuder zwischendurch nicht säubern. Das wäre durch die damit eingebrachte Feuchte womöglich sogar kontraproduktiv. Die Schleuder sollten Sie aber für die Zwischenzeit abdecken. Dauert es hingegen bis zur nächsten Schleuderung etwas länger, ist beispielsweise die Frühtracht fertig und als Nächstes folgt erst wieder die Sommertracht, ist eine Säuberung auf jeden Fall angebracht.

Wird ein Schleuderraum gemeinschaftlich von mehreren Personen an unterschiedlichen Tagen genutzt, muss er vor jedem Wechsel gereinigt werden. Dafür reicht in der Regel handwarmes bis heißes Wasser. Wer Spülmittel einsetzt, muss hingegen sichergehen, dass dieses am Ende vollständig abgespült ist. Gebrauchte Lappen und Stoffhandtücher sollten Sie täglich wechseln: Die Honigreste und die Feuchtigkeit im Stoff liefern ideale Bedingungen für Keime, um sich zu vermehren. Bedenken Sie, dass aus einer Bakterie innerhalb von zwölf Stunden 17 Millionen werden können!

Halten Sie die Wartungsintervalle Ihrer Maschinen ein. Dies dient nicht nur der einwandfreien Funktion, sondern kann auch garantieverlängernde Auswirkungen haben.

Prozesshygiene beim Honig abfüllen

Das richtige Bedienen der Geräte ist eine Grundvoraussetzung. Achten Sie bei der Reinigung von Maschinen und Räumen auch auf schwer zugängliche Stellen. Hier können sich sonst ungeliebte Gäste wie Schimmel einnisten. Denken Sie daran, dass die Geräte auch eine Unterseite haben, die von Zeit zu Zeit gereinigt werden will.

Halten Sie die Wartungsintervalle Ihrer Maschinen ein. Dies dient nicht nur der einwandfreien Funktion, sondern kann auch garantieverlängernde Auswirkungen haben. Kühl- und Lagerräume müssen Sie ebenfalls auf Verunreinigungen kontrollieren. Sofern Sie Kühlaggregate verwenden, denken Sie auch an deren Reinigung – werden beispielsweise die Filter nicht ausgetauscht, können sich diese zu regelrechten Keimschleudern entwickeln.

Hygiene beim Honig abfüllen einhalten: Vorsicht Lebensmittelaufsicht!

Normalerweise hat die Kontrolle von Imkereien bei der Lebensmittelüberwachung eine geringe Priorität, da Honig – beispielsweise im Vergleich zu Hackfleisch, Fisch oder Milchprodukten – ein relativ sicheres Lebensmittel ist. Allerdings wurde auch schon berichtet, dass die Behörde eines Landkreises vermehrt Schleuderräume kontrollierte und anschließend gleich mehrere schließen ließ, bis jeweils alle Auflagen erfüllt waren.

Die Erfahrungen von Imkern mit den Lebensmittelaufsichtsbehörden sind recht unterschiedlich. Es gibt durchaus positive Berichte, denen zufolge Mitarbeiter der Behörde wertvolle Tipps für die Arbeitsabläufe gaben. So kann es sinnvoll sein, sich vorab an die Behörde zu wenden, wenn man einen neuen Schleuderraum bauen oder einrichten will. Auf diese Weise vermeidet man spätere Unbill, falls die Behörde bei einer folgenden Kontrolle etwas zu beanstanden hat.

Sollte es eines Tages bei Ihnen klingeln und es stehen Kontrolleure vor Ihrer Tür, suchen Sie bei eventuellen Problemen nicht das Weite, sondern am besten das Gespräch. Zeigen Sie den Kontrolleuren mit Ihrer Dokumentation, dass Sie sich über einzelne Punkte bereits Gedanken gemacht haben, und fragen Sie bei Beanstandungen konkret nach, welche Lösungen die Kontrolleure sehen. Dann fällt es Ihnen im Anschluss leichter, etwaige Mängel in der angesetzten Frist zu beseitigen.

Peter Leuer, Sebastian Spiewok

INFOS: Hygiene beim Honig abfüllen

Die wichtigsten Gesetze und Verordnungen zum Thema Hygiene und Qualitätsmanagement finden Sie im Standard QM Honig und Imkerei. Die Broschüre gibt einen Überblick, worauf man in der Imkerei alles achten sollte. Sie wird vom Landesverband Westfälischer und Lippischer Imker und der Landwirtschaftskammer Münster herausgegeben und ist kostenlos, zum Beispiel auf dem jährlichen Honigmarkt des Landesverbandes und als Download auf lv-wli.de unter der Rubrik „Qualitätssicherung“, erhältlich. Mitglieder des Landesverbandes können sich bei Unklarheiten zudem an die Systemberater wenden. Ein Kurs für Kleinimkereien ist in Planung. Vorstandsmitglied Peter Leuer bietet außerdem entsprechende Seminare an.



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