Eigener Honig: Ernten, Abfüllen und Verkaufen

03. August 2020

Es mag Imker geben, die ihre Bienen nicht wegen des Honigertrags halten. Die meisten freuen sich jedoch über eine reichliche Ernte des eigenen Honigs. Doch was braucht man als Neuimker dafür? Welche Vorschriften gibt es hinsichtlich der Hygiene beim Umgang mit dem eigenen Honig? Und darf jeder Honig verkaufen? Ein Überblick.

Honig – bis das süße Gold im Glas ist, sind einige Arbeitsschritte nötig. Doch wer sich dafür entschieden hat, Imker zu werden und eigenen Honig ernten zu wollen, für den ist die erste Honigernte meist der Höhepunkt im Bienenjahr.

Eigener Honig: Was braucht man für die erste Ernte?

Die Honigschleuder für den eigenen Honig

Sind die ersten Honigwaben verdeckelt, der Wassergehalt in Ordnung und möchte man diese Frühtracht nun ernten, braucht ein Imker immer eine Honigschleuder. Doch wie groß muss sie sein und welche Art der Schleuder ist die richtige? Grundsätzlich gilt: Je nachdem, wie viele Bienenvölker man hat, desto größer sollte die Schleuder sein. Mit nur drei oder vier Völkern und einer entsprechenden Honigmenge genügt auch eine Vier-Waben-Schleuder. Sind es mehr, kann man sich einiges an Zeit einsparen, wenn die Schleuder mehr Waben fasst. Ausführliche Tipps zum Kauf einer Honigschleuder gibt es in unserem Online-Beitrag zum Thema von Pia Aumeier.>>>

Ausgabe 10/2020

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Top-Themen:

  • Auf dem Weg zum Wachsstandard?
  • Amerikanische Faulbrut
  • Milben zählen per App
  • Jungvölker überwintern

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Wer sich allerdings keine eigene Honigschleuder anschaffen oder erst einmal testen möchte, wie das Honigschleudern abläuft, kann sich in vielen Imkervereinen auch eine Schleuder ausleihen. Diese Vereine besitzen eine Schleuder, die dann abwechselnd von verschiedenen Imkern verwendet wird. Dabei sollten die Imker allerdings auf eine gute Reinigung der Schleuder nach dem Gebrauch achten.

Weiteres Equipment zum Honigschleudern

Neben der Honigschleuder benötigen Imker zur Honigernte noch einiges an eher kleineren Arbeitsgeräten. Zum Messen des Wassergehalts nutzt man ein Refraktometer. Das geht so.>>>

Die Honigwaben kann man bei der Ernte – also dann, wenn der Imker sie vom Bienenvolk herunterholt – entweder abfegen oder man setzt einen Tag zuvor eine sogenannte Bienenflucht ein. Einen Besen zum sanften Abfegen der Bienen von den Waben benötigt man allerdings immer, denn auch mit einer Bienenflucht im Einsatz sitzt hier und da immer mal eine Biene, die herunter soll. Ganz sanft kann man das Abfegen auch mit einer Feder erledigen. Profis nutzen oft auch Abkehrvorrichtungen wie den Abkehr-Fix.

Bienenfluchten hingegen sind sozusagen Einbahnstraßen für die Bienen. Imker setzen sie zwischen die Brut- und Honigräume. Aus den Honigräumen können die Bienen dann noch nach unten zum restlichen Volk gelangen, aber nicht mehr zurück zum Honig. Da im gesamten Bienenstock ununterbrochen Bewegung ist, sind die Honigräume dann nach einiger Zeit fast leer und die Honigzargen können relativ einfach abgenommen werden. Dabei muss man allerdings darauf achten, dass der Honig nicht zu lange mit zu wenigen Bienen besetzt ist. Dann steigt die Gefahr, dass der Wassergehalt steigt.

Sind die Honigwaben entnommen und stehen zum Schleudern bereit, müssen sie noch entdeckelt werden. Dazu benötigt man mindestens eine Entdeckelungsgabel. Viele Imker nutzen zum Entdeckeln ein komplettes Entdeckelungsgeschirr mit speziellen Wabenhalterungen und Wannen, die herauslaufenden Honig auffangen. Andere entdeckeln einfach in einen Eimer hinein und fangen darin das Entdeckelungswachs auf. Hierbei gibt es verschiedene Varianten – und natürlich auch noch Profi-Ausstattung wie ganze Entdeckelungsmaschinen. Diese sind allerdings teuer und lohnen sich erst bei einer größeren Anzahl von Bienenvölkern und entsprechend viel Honig.

Jetzt wird geschleudert. Und dann? Wohin mit dem Honig?

Aus der Honigschleuder lässt man den Honig durch Siebe in Eimer laufen. Gut eignet sich ein sogenanntes Doppelsieb aus einem groben und einem feineren Sieb. Zudem gibt es sogenannte Spitzsiebe mit sehr sehr feinen Maschen.

Honigschleudern
Honigschleudern in der heimischen Küche ist erlaubt – wenn alle Hygieneregeln eingehalten werden. Foto: Sabine Rübensaat

Ist der Honig im Eimer, kann er gerührt und abgefüllt werden.

Honig bearbeiten: Rühren, erwärmen und abfüllen

Lebensmittelhygiene: Was muss man einhalten?

Im Umgang mit dem Lebensmittel Honig gibt es einiges in Sachen Hygiene zu beachten. Hobbyimker werden den eigenen Honig in den meisten Fällen in der eigenen Küche oder einem anderen geeigneten Raum in den eigenen vier Wänden schleudern, rühren und abfüllen. Berufsimker haben meist einen extra dafür vorgesehenen Schleuderraum. Dennoch gelten fast die gleichen Vorgaben. Was genau beim Honigschleudern in der heimische Küche zu beachten ist, steht in unserem ausführlichen Online-Beitrag dazu hier.>>>

In Sachen Hygiene für Honig gilt als das, was laut nationaler Hygieneverordnung (LMHV) für alle Lebensmittel gilt: Sie dürfen nur so hergestellt werden, dass sie keiner Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung ausgesetzt sind. „Unter einer nachteiligen Beeinflussung versteht man eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüssen, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwasser, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozidprodukte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren“, heißt es in § 2 (1) Nr. 1 LMHV.

So muss man alle Gegenstände, die mit dem Honig in Berührung kommen, entsprechend sauber halten und die Räumlichkeiten, in denen der Honig geschleudert und bearbeitet wird, müssen entsprechend ausgestattet sein. In dem folgenden Merkblatt finden Sie eine Übersicht über die Beschaffenheit von Wänden, Fußböden, aber auch welche Lichtverhältnisse herrschen sollten und was Türen und Fenster betrifft.>>>

Was beim Honig abfüllen in Sachen Hygiene zu beachten ist, hat das dbj hier nochmals ausführlich zusammengefasst.>>>

Eigener Honig: rühren und erwärmen

Honig kann verschiedene Konsistenzen annehmen – je nach Sorte und danach, von welcher Zuckerart er am meisten enthält. So wird reiner Robinienhonig mit hauptsächlich Fructose kaum fest und Rapshonig, der mehrheitlich Glucose enthält, kristallisiert schnell aus und wird fest. Honig, der schnell fest wird, sollte man zeitnah nach dem Schleudern rühren. So erhält er eine cremige Konsistenz. Zeitnah bedeutet in etwa zwei bis drei Tage nach der Ernte bzw. dann, wenn der Honig anfängt zu kristallisieren und einen permuttartigen Schimmer bekommt.

Rühren kann man per Hand oder mit einer Rührmaschine. Per Hand erledigen das die meisten Imker mit dem Klassiker: dem Auf und Ab an Rührmaschinen gibt es im Fachhandel ganz unterschiedliche. Man sollte immer eine neue bzw. sehr saubere Maschine wählen und keine, die auch als Bohrmaschine im Einsatz ist. Dann besteht die Gefahr, dass Stäube von Holz oder Wänden, die man durchbohrt hat, in den Honig gelangen.

Meist rührt man über mehrere Tage hinweg zwei Mal am Tag den Honig für etwa zehn Minuten. Man rührt solange, bis der Honig fest ist.

Honig abfüllen: So kommt der eigene Honig ins Glas

Abfülleimer, Waage, Gläser und Deckel – das alles braucht man zum Abfüllen. Aus dem Abfülleimer – in der Regel entweder aus Kunststoff oder Edelstahl – kommt der eigene Honig dann direkt ins Glas. Dabei stellen Imker meist die Waage vor den Eimer bzw. das Glas darauf und wiegen die Honigmenge direkt ab. Deckel drauf und fertig.

Klingt einfach, aber dabei gibt es einige Tücken. So sollte das Glas – egal ob es fabrikneu oder bereits gebraucht ist – frisch gespült und trocken sein. Der Deckel sollte bei Neutralgläsern nicht mehrmals verwendet werden, da er Ablagerungen und Gerüche enthalten kann, den die Spülmaschine nicht beseitigen konnte. Nur bei den Gläsern des Deutschen Imkerbunds genügt es die Deckeleinlage zu wechseln und den Deckel eines Pfandglases ebenfalls zu reinigen.

Honig abfüllen
Beim Abfüllen des eigenen Honigs ist die Lebensmittelhygiene wichtig. Foto: Lolame/Pixabay

Brauchen Imker eine geeichte Waage?

Und die Waage – muss die eigentlich immer geeicht sein? Nein, aber es muss Zugriff auf eine geeichte Waage bestehen. Meist nutzen Imker zum Abfüllen des eigenen Honigs klassische Handelswaagen bis fünf Kilogramm Gewicht. Sie ähneln den von kleinen Lebensmittelhändlern oder Verkäufern auf dem Wochenmarkt. Diese Waagen müssen alle zwei Jahre geeicht werden. Aktuell kostet das 73,40 Euro. Das legt die Mess- und Eichgebührenverordnung fest. Diese wurde erst im Jahr 2015 gemeinsam mit dem neue Mess- und Eichgesetz eingeführt. Seitdem gelten bundesweit die selben Gebühren. Und noch mehr: Seitdem ist im Gesetz auch festgelegt, dass im Prinzip geeichte Waagen für Imker zwingend vorgeschrieben sind. Die bis dahin geltenden Bestimmungen wurden außer Kraft gesetzt: Sie besagten, dass geeichte Waagen nicht genutzt werden müssen, wenn immer das gleiche Gewicht abgewogen wird.

Dennoch gibt es Ausnahmeregelungen für diejenigen, die Honig verkaufen. Sie besagen nach Angaben des Deutschen Imkerbundes, dass keine geeichte Waage nötig ist, wenn der Umsatz von höchstens fünf Euro pro Geschäftsvorgang nicht überschritten wird bzw. ein Gesamtumsatz von maximal 2.000 Euro pro Jahr. Das trifft allerdings schon beim Verkauf von zwei Gläsern Honig an einen Kunden nicht mehr zu.

Dennoch gibt es Möglichkeiten, wie Imker es erreichen, dass sich nicht jeder einzeln eine geeichte Waage anschaffen muss und sich damit alle zwei Jahre die Gebühren spart: Eine geeichte Waage gemeinsam nutzen, z. B. im Verein. So kann man fremde geeichte Waagen mit gültigem Siegel zur Überprüfung einer eigenen Waage verwenden.

Das funktioniert so: Klassischerweise führt man Wägungen von mehreren Honiggläsern auf der geeichten und eigenen Waage durch, notiert und dokumentiert die Aktion inklusive der Abweichungen. Dann berücksichtigt man beim Abwiegen auf der eigenen Waage die Abweichungen – sofern welche festgestellt wurden. Wichtig: Man sollte dabei auch dokumentieren, von wem und wann für welchen Zeitraum die geeichte Waage ausgeliehen wurde und um welches Modell es sich handelt.

Honig etikettieren: Muss das sein?

Honig, der verkauft oder auch nur verschenkt wird, braucht immer ein Etikett. Darauf macht der Imker nicht nur deutlich, wer den Honig geschleudert und abgefüllt hat, sondern auch, wer für seine Qualität und einwandfreien Zustand haftet. So gelten Pflichtangaben, die jedes Etikett enthalten muss.

Diese Angaben sind Pflicht fürs Honigetikett

  • die Verkehrsbezeichnung, also der Begriff „Honig“, der durch die Sorte oder eine kleine Präzisierung wie „Blüten-“ ergänzt werden darf,
  • das Ursprungsland in Form der Bezeichnungen „Deutscher Honig“ oder „Herkunftsland Deutschland“ oder „Honig aus Deutschland“,
  • Name und Anschrift des Imkers oder Honigverkäufers,
  • die Füllmenge, deren Schriftgröße mindestens vier Millimeter groß sein muss,
  • das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD),
  • und eine Loskennzeichnung zur Rückverfolgbarkeit. Entfallen kann die Loskennzeichnung, wenn auf dem Etikett ein tagesgenaues MHD angegeben ist.

Tipps zum Gestalten von Etiketten für den eigenen Honig gibt es hier.>>>

Seit Anfang 2019 müssen Imker zudem das neue Verpackungsgesetz beachten – vor allem, wenn sie mehr als 30 Bienenvölker haben. Mehr dazu lesen Sie hier.>>>

Honig lagern: Was ist hierbei wichtig?

Obwohl Honig immer gesund und lecker ist, verzehren die meisten Menschen ihn doch in der kalten Jahreszeit häufiger. Meist müssen Imker Honig lagern. Je nach Honigmenge erfolgt dies in Eimern, schon abgefüllt in Gläsern oder in großen Hobbocks.

Dabei gilt die Grundregel: Honig sollte kühl, trocken und dunkel gelagert werden. Das heißt konkret, dass er keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt ist und nicht in beheizten Räumen steht. Bestenfalls lagert der eigene Honig bei etwa 15 Grad Celsius. Da Honig hitzeempfindlich ist, gehen bei einer zu hohen Lagertemperatur wichtige Inhaltsstoffe und Enzyme verloren.

Damit der Honig trocken lagert und nicht nachträglich Wasser zieht und damit der Wassergehalt steigt, sollte der Deckel stets gut geschlossen sein. Das gilt auch deshalb, weil Honig schnell fremde Gerüche und Geschmäcker annimmt. „Dunkel“ sollt Honig zur Lagerung deshalb stehen, da er lichtempfindlich ist und Enzyme bei länger einwirkender Lichteinwirkung zerstört werden.

Weitere Tipps zur Lagerung gibt unter anderem das LAVES Institut für Bienenkunde in Celle.>>>

Wie lange Honig wirklich haltbar ist, können Sie hier in einem Online-Beitrag nachlesen.>>>

Eigenen Honig verkaufen: Wie, wo und wann darf man das?

Wer den eigenen Honig verkaufen möchte, muss sich in Deutschland an zahlreiche Vorgaben halten. Dennoch gibt es für das Lebensmittel Honig einige Sonderregelungen im Vergleich zu anderen Lebensmitteln – vor allem zu denen, die aus mehreren Zutaten bestehen.

Honig verkaufen
Ob der Gewinn aus dem Honigverkauf versteuert werden muss, hängt von der Zahl der Bienenvölker ab, die ein Imker hat. Foto: Sabine Rübensaat

Was Honig genau ist, was er enthalten darf und wann man ihn „Honig“ nennen darf, wenn man ihn in den Verkehr bringt – also verkauft – regelt die Honigverordnung (HonigV). Sie legt Mindestanforderungen an die Qualität von Honig fest. Damit regelt sie auch, dass dem Honig weder honigeigene Stoffe entzogen noch, dass ihm honigfremde Stoffe hinzugefügt werden dürfen. Hier sind diese Stoffe nachzulesen.>>>

Honig muss also als solcher sehr rein sein und darf auch nur so in den Verkauf kommen. Er gilt als Lebensmittel aus der landwirtschaftlichen Urproduktion. Wenn Imker ihn als solchen vermarkten, können sie steuerliche Sonderregelungen nutzen. Dasselbe gilt für sie beim Verkauf von Bienenwachs, wenn dies nicht weiterverarbeitet ist – auch nicht in Kerzenform gegossen. Beides gilt als Produkt der ersten Verarbeitungsstufe. Produkte der zweiten Verarbeitungsstufe sind die, die ein Imker etwa für einen Marktstand dazukauft und nicht selbst hergestellt hat.

Eigener Honig: verkaufen und versteuern

Verkauft ein Imker ausschließlich den eigenen Honig, richtet sich die Höhe der Einkommensteuer, die er dafür bezahlen muss, nur nach der Anzahl seiner Bienenvölker. Versteuert werden muss der Gewinn aus Forst- und Landwirtschaft. Imker mit bis zu 30 Bienenvölkern können dabei allerdings pauschal „0 Euro“ angeben (nach §13a EStG). Imker mit bis zu 70 Bienenvölkern können pauschal „1.000 Euro“ angeben und müssen nur diesen Teil versteuern. Erst mit mehr Bienenvölkern muss man für Gewinne des eigenen Honigverkaufs regulär Einkommensteuer bezahlen. Dann kann man allerdings auch Verluste steuerlich geltend machen.

Da Hobbyimker meist steuerlich als Kleinunternehmer gelten (Umsatzgrenzen liegen hierbei bei 22.000 Euro) müssen sie eigentlich keine Umsatzsteuer erheben und abführen. Dennoch können sie die pauschale Umsatzsteuer von 10,7 Prozent landwirtschaftlicher Produkte ausweisen auf Rechnungen. Ein Vorsteuerabzug kann daraus aber nicht geltend gemacht werden. Eine Umsatzsteuererklärung ist nicht erforderlich.

Details zu den steuerlichen Regelungen beim Honigverkauf können Sie in den dbj-Ausgaben von Juni (Einkommensteuer) und Juli (Umsatzsteuer) 2020 nachlesen.>>>

Verkaufen können Imker ihren Honig dann sowohl auf Märkten, an Wiederverkäufer in Feinkost- oder anderen Läden des Einzelhandels und Supermärkten. Sie können einen Online-Shop betreiben oder auch die verschiedensten Kooperationen mit Firmen eingehen. Dabei sind keine Grenzen gesetzt.

jtw

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